La cadena de valor del café es un conjunto secuencial de actividades que abarca desde el cultivo, cosecha, beneficio, comercialización y preparación. Estas actividades agregan valor al producto para satisfacer la demanda de los consumidores finales y es el resultado de la interacción de los diversos actores que participan tales como proveedores de insumos, productores (pequeños y grandes), transportadores, trilladores, analistas de calidad, comercializadores, tostadores, así como cafeterías o detallistas.
Cultivo
En la etapa de cultivo, de acuerdo con la ubicación de la finca cafetera y el análisis detallado de altitud, suelos, agua y aire, lo cual constituye el origen, se determinan las especificaciones de la semilla, el fruto, el grano y la bebida.
En esta etapa ocurre el desarrollo vegetativo de la planta, es decir, la formación de raíces, ramas, nudos y hojas, la cual comprende tres etapas: germinación a trasplante (2 meses), almácigo (5-6 meses) y siembra definitiva a primera floración (11 meses).
Posteriormente, la fase de desarrollo reproductivo del cafeto comienza con la aparición de las primeras flores. Se considera como primera floración el momento en que por lo menos el 50% de las plantas hayan florecido. La fase productiva continúa luego con el desarrollo del fruto y la maduración.
Desde la floración hasta la maduración de los frutos transcurren 8 meses, como resultado de las condiciones de sol y lluvia se pueden observar en las ramas frutos en diferentes estados de desarrollo (verdes, pintones y maduros), por lo que la recolección se realiza solamente de frutos maduros.
Finalmente, la fase de senescencia del cafeto inicia luego de que la planta alcance su máxima productividad lo cual ocurre entre los 6 y los 8 años de edad, a partir de ese momento la planta se deteriora paulatinamente y su productividad disminuye a niveles de poca rentabilidad.
Beneficio
Cuando el café maduro o en cereza es cosechado éste se transforma en café pergamino seco. Esto se logra mediante el proceso de fermentación en el que se retira la pulpa de la cereza, se separan los compuestos del mucílago (agua, azúcares y sustancias pécticas), se lava el grano para quitar totalmente el mucílago y finalmente, se seca el grano para disminuir la cantidad de agua contenida hasta llevarlo a una humedad de 12%.
Trilla
La trilla tiene por objeto separar el pergamino y la película que tiene el grano para dejar libre la almendra. Este proceso se realiza en máquinas llamadas trilladoras.
Una vez completado este paso, los granos de café se clasifican por su tamaño, forma y densidad, dando lugar a categorías como supremo (17 - 18), excelso (14), caracol (mutación de la cereza en el que desarrolla una sola semilla) y extra.
Análisis de calidad
Seguidamente, encontramos la actividad de análisis de calidad, la cual consiste en el análisis físico, químico y sensorial del café. Los aspectos más importantes evaluados dentro de la calidad física del café son el porcentaje de humedad (10 – 12%), porcentaje de almendra sana y el, factor de rendimiento que corresponden a 92,8 kg de café pergamino seco para obtener 70 kg de café excelso.
Por otra parte, en el análisis químico y sensorial del café se evalúa si el café tiene defectos o sabores desagradables, se describen los atributos, los sabores deseables y, se evalúa su intensidad. Con base en ello, el café se clasifica y se informan los resultados correspondientes.
Comercialización
Por otro lado, en las operaciones de comercio internacional se puede empacar el producto en sacos de fique (fibra natural) de 70 kg,a granel, en el que se protege la carga de condiciones de humedad y agentes contaminantes mediante una cubierta de plástico para contenedor de 20’. Generalmente, se empaca en big bag el cual es un embalaje en sacos de 1.000 kilos y en empaques al vacío para conservar las propiedades del café como aroma y sabor por periodos de tiempo más prolongados.
Tueste
En cuanto al proceso de tueste, este consiste en reducir los valores de humedad del grano que inician en 12% hasta llevarlos entre 1,5 a 3,5%, mediante una transformación térmica, donde las temperaturas varían entre 100°C - 220°C y en el que las diversas combinaciones de temperaturas y tiempos producen cambios en los ácidos del grano que determinan el aroma y el sabor característico de esta bebida.
Preparación
Finalizamos con la preparación del café considerada como el arte de extraer los aromas y sabores del café tostado y molido en su contacto con el agua caliente.
Para lograrlo, el método de extracción y el tiempo de contacto del café con el agua se determina de acuerdo con el nivel de la molienda la cual varía entre súper fino (café turco por inmersión y ebullición entre 3 a 5 minutos), extrafino (máquina expreso de 20 a 30 segundos), fino (cafeteras moka o italianas), medio (cafeteras de goteo o filtro entre 3 a 5 minutos), medio – grueso (cafeteras de vacío), y grueso (infusión en cafetera de émbolo o prensa francesa de 5 a 8 minutos).
En este proceso también se incluyen otras variables como la temperatura del agua, la relación agua-café, y la calidad del agua.
Como hemos visto, cada etapa de la cadena de valor del café, del cultivo a la preparación, genera oportunidades que requieren inversionistas y profesionales capacitados. En conjunto, estos actores impulsan modelos de negocio sostenibles que fortalecen las economías locales y promueven un impacto positivo en el entorno.
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Fuentes
- Arcila, J., et al. (2007). Sistemas de producción de café en Colombia. Crecimiento y desarrollo de la planta de café
- Comité Europeo para la Formación y la Agricultura - CEFA (2020). Manual práctico: métodos de extracción en bebidas de café para las HORECAS de la provincia de Manabí - Ecuador
- Federación Nacional de Cafeteros de Colombia & Instituto Geográfico Agustín Codazzi (2017). Atlas Cafetero de Colombia (3a ed.)
- Federación Nacional de Cafeteros de Colombia & CENICAFÉ (2004). Producción de café. Módulo de formación. SENA
- Osorio, V., Pabón, J. P. & Echeverri, L. F. (2025). Curvas de tueste: efecto en la calidad y la composición química del café. Avances Técnicos Cenicafé, 573, 1–8
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